Værkstedets navn: STORKØKKEN

Intro: Køkkenundervisningen foregår i et velindrettet storkøkken samt i et mindre teorilokale. Køkkenholdet – 8-10 elever – laver middagsmad til skolens elever, bager brød og kager til de øvrige måltider og forbereder aftenret. Herudover deltager de i borddækning, anretning og servering af formiddagskaffe og middagsmad samt opvask og rengøring efter middagsmad. Året er inddelt i perioder, hvor eleverne har mulighed for at vælge Køkken som værkstedsfag.

Herudover er alle elever, på skift, i køkkenet i forbindelse med aftensmad, hvor de sammen med vagtlærer forbereder måltidet.

Hver onsdag er der på skift et hus i køkkenet sammen med en huslærer for at forberede dagens middagsret, som de selv har stor indflydelse på. 

I alle perioder arbejder vi ud fra samme målsætning. Eleven opnår fortrolighed med arbejdet i et storkøkken i løbet af en periode.

Mål: Med udgangspunkt i elevens interesse for de praktiske opgaver inden for storkøkken er det værkstedets mål

  • at eleverne bliver fortrolige med arbejdet i et institutionskøkken og gør erfaringer med forskellige arbejdsprocesser i forbindelse med madlavning, herunder mål og vægt
  • at eleverne erhverver viden om de forskellige varegrupper, der anvendes i køkkenet herunder datomærkning og forståelse for vigtigheden af kostens sammensætning
  • at eleverne erhverver viden om og færdighed i brugen af de forskellige køkkenmaskiner, redskaber og en forståelse for vigtigheden af god hygiejne (se senere beskrivelse)
  • at den enkelte elev får mod og lyst til at lave mad og udvikler sine evner til samarbejde samt evner til at indgå i det sociale fællesskab, som de også vil finde andre steder, f.eks. på en arbejdsplads 

Indhold:

Specialundervisningen har afsæt i fælles mål – trinmål for de almene fag, og der arbejdes løbende med evaluering.

Opgavernes sværhedsgrad er afhængig af dels, om det er først på året eller sidst på året, og dels elevens forudsætninger, fordi det er vigtigt, at opgaverne lykkes for den enkelte elev både fagligt og socialt.

Eleverne arbejder for det meste sammen to og to om en opgave. Processen vil typisk være, at eleverne efter en introduktion læser opskriften og finder varerne frem. Herefter skal varerne måles op og vejes. Eleverne tilskyndes at vurdere om forholdet mellem mængderne ser rimelige ud. Fremgangsmåden læses igennem punkt for punkt, og så følger den egentlige madfremstilling.
I løbet af en periode får eleverne mulighed for at afprøve de teknikker, de bliver undervist i. Ligeledes får de mulighed for at håndtere mange forskellige råvarer under vejledning. I løbet af processen fortsættes undervisningen i relevante emner, f.eks. hygiejneregler, håndtering af de enkelte råvarer, brug af redskaber og maskiner.

Fremstilling af et middagsmåltid kræver forskellige delopgaver, og hér lærer eleverne bl.a. at samarbejde om at anrette maden, så det ser indbydende ud. Eleverne opfordres til at hjælpe hinanden, så alle får mulighed for at bidrage med det, de formår.

Evaluering: Ved værkstedsperiodens afslutning udarbejdes der i samarbejde med eleven en værkstedsudtalelse, der evaluerer periodens forløb.

Hygiejneundervisning i forbindelse med madlavning:

Mål:  Målet med undervisningen er, at eleverne forstår og tager ansvar for vigtigheden af god køkkenhygiejne i almindelighed, men i særdeleshed i forbindelse med arbejdet i storkøkkener, hvor der laves mad til mange mennesker.

Indhold:    

  • Personlig hygiejne generelt.
  • Tjek af bad, opsat hår, ingen smykker.
  • Lukket fodtøj, køkken beklædning.
  • Det at vaske hænder.
  • Brug af engangshandsker ved små rifter o. lign.
  • Brug af æg: Vask hænder efter berøring af rå æg.
  • Anvendelse af pasteuriserede æg.
  • Adskillelse af kød, fisk og grønt.
  • Adskilte arbejdspladser.
  • Brug af rene knive og skærebrædder – ingen sammenblanding.
  • Give eleverne forståelse for hygiejne ved skift af karklude og vask af disse.
  • Centrumstemperatur ved tilberedning af kødretter.
  • Opbevaring af madvarer. Herunder temperatur i kølerum,
  • Køleskabe og frysebokse.
  • Optøning af frostvarer.
  • Afkøling af tilberedt mad.
  • Vigtigheden af god opvask, gennemgang af opvaskemaskine, temperaturer og manuel af skylning.
  • Give eleverne forståelse for rengøring i køkken, specielt vedr. køleskabe.
  • Gennemgang af plancher med egenkontrol. 

Metoder: Da eleverne har svært ved at læse, indlæres forhold angående hygiejne ved at fremvise, demonstrere og gentage anvisninger og regler, når eleverne arbejder i køkkenet.

I mindre omfang anvendes skriftligt/teoretisk materiale.